- 数据加载中...
|
正文
|
||||
客家菜标签: 客都
客家菜又称东江菜，是构成粤菜的三大地方菜之一，是指以梅州为代表的地方菜肴的统称。梅州作为客家菜的代表，其菜肴特色的形成有其独特的主客观条件。梅州位于广东省东北部，地处闽、粤、赣三省交界处，总面积15836平方公里，总人口500万，气候类型属于亚热带，气候温和；境内地形多样，有山地、丘陵、江河湖泊、平原等。 中原汉族的数次大规模南迁，在中华民族历史上具有深远的影响。客家先民从中原辗转迁移至南方定居，带来了中原文化，经过数千年的发展演化，在闽、粤、赣边地区形成了具有独特风格的客家文化。梅州的客家人口最集中、文化最发达，是最大的客家人聚居中心和文化中心，被称为“世界客都”，是客家文化蓬勃发展和繁荣昌盛的地区代表。
梅州是客家人的聚居地，客家人自中原南迁到岭南定居后，传播中原汉族文化和风士人情，吸收融化岭南优秀的民族风情，文化艺术之精华，经历代演化和发展，形成了独特的民间艺术和民俗风韵，创造出屹立于中国乃至世界文化之林的客家文化。大文豪郭沫若1965年来梅州，曾以“文物由来第一流”诗句称誉梅州。 悠久的历史，优良的地理环境，富饶的物产，深厚的文化底蕴以及历代客家先民的辛勤耕耘，孕育出独具特色的梅州客家菜。 梅州客家菜源于中原，但不同于中原。有些菜肴带有中原烹饪技术的影子，富有北方风味的菜肴特征；有些菜肴在制法上大概相同，但原料选择与运用又完全不同。如梅州客家菜紫盖肉与代表黄河中下游菜肴风味特色的山东菜中的炸脂盖，在主要烹调技法上完全相同，但客家菜选用肉料是五花肉，山东菜选用肉料是羊花肉；客家菜酥烧肉与山东菜的琉璃肉，客家红焖肉与山东菜坛子肉，客家烧鲤与山东菜的糖醋鲤鱼，客家糯米酥鸡、八宝全鸡与山东菜的布袋鸡（鸭）等在烹调技法上都十分相似，只不过在原料运用、方法处理上稍有差别。这与客家人在长期迁徙过程中，吸收了沿途的烹饪技艺，加上岭南一带的气候条件、地理环境、物产等与中原一带有较大的差异，为适应生存的需要，运用智慧，充分利用当地丰富的物产，在保留原有的中原饮食习俗和烹饪方法基础上，加以变通创造出独具特色的风味食品。 客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但根深蒂固，始终延续中原饮食习惯。著名的客家菜“酿豆腐”就是客家人运用智慧，在特定的环境中创造出精神和口味上享受的客家美食。据有关史料载：“在北方元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义”。即现在“包饺子”。千百年来，饺子作为贺岁食品，深受人们喜爱，相延成习，流传至今。新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。客家人自中原南迁广东后，因岭南以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是他们因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制成馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在每块豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以这种食法来代替吃饺子。此习俗慢慢流传开来，经客家厨师的演绎，成为客家名菜。 盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。 客家菜是广东菜的三大地方菜之一，其口味和风貌，又异于广州菜、潮州菜。从梅州客家菜的风味特色看，客家菜肴除保留中原的饮食文化特征外，还根据自己居住的环境条件和物产特点吸收当地优良的饮食习惯，逐步形成主料突出、重肥、主咸、偏香的四大风味特色。 首 先，客家人在迁徙到梅州后，因耕地少，种植业不发达。平时难得有肉食，只有到年节，才有大鱼大肉，因而逐渐形成了烹制原料以禽畜肉为主，特别擅长烹制鸡、鸭、鹅、猪等肉品类菜肴。加上可供烹饪使用的配料不充足，因此制作禽畜肉菜肴时很少使用其它配料，形成了“主料突出”之风味特征。 其次，南迁至梅州的客家人，居住一深山僻壤，处境欠佳，使佐餐的副食以加进多量的盐来减少副食品的用量，这是适应生存环境的智慧；而且，客家人生活在深山，多从事重体力劳动，为补充盐分，恢复体力，菜肴制作中落盐量也稍多，因而形成了“主咸”的客家风味特色。 再次，梅州地处广东东部，气温较低，水质寒凉，食用含脂肪丰富的食物可以补充体内热量，达到御寒的目的，为了减轻繁重体力劳动的空腹感，也要摄入含脂肪丰富的食物。客家人饮用的水多为矿物质“冷利”，饮用后易“肚饿”，也需要脂肪丰富的菜肴来缓解，因而形成了“重油”的风味特色。另外，客家人为适应“逃亡”迁移的生活，制作出的蔬菜类、肉类等许多腌制、晾干了的好食物，便于搬迁携带。这些干燥易保存的食物在制作时，香辣调料是不可少的。这就形成客家菜“偏香”的特点原因。把客家菜特制的咸菜干（梅菜干）、萝卜干、笋干跟猪肉一起烹制，由于肉和干菜的味道互相渗透（如梅菜扣肉），可做出绝妙的味道来。从客家菜常用盐、姜、酒、大料、小料的调味品看，客家菜保存了中州古味之特色。客家人生存在特殊社会环境和地理环境中，形成饮食颇注意养身之道，食疗食补的观念深入人心，如家喻户晓的“娘酒鸡”就是客家人智慧结晶的产物。 梅州客家菜是中华客家饮食文化的代表，是客家先民在穷困艰辛的环境、颠沛流离的迁徙过程中运用智慧，把先进的中原饮食文化与当地本土的资源环境、地著文化交汇融合，形成了具有厚重历史积淀的饮食文化，体现了博大精深的文化精髓。客家菜作为梅州客家文化的有机组成部分，正以其独特的风味，“冲出围龙，走向世界”；“世界客都”独特的文化魅力，生态魅力，独特的客家美食，将随着立体化现代文化交通网络的形成，吸引更多海内外游客来梅体验客家风情，品尝客家美食，领略客家文化。我们必须以此为契机，积极做好客家饮食文化研究工作，不断创新菜肴的品种，把梅州客家菜打造成为梅州的饮食文化品牌。 评论
|
||||