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正文
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客家人吃得有根有据
近代，开创民国的孙中山先生在《建国方略》里用了大量篇幅讲食，反映出他深悉中华文化的精髓，同时也说明他把食放在建国的层面上。他指出：「烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进化之深也。」他又根据国际观察说明：「我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。」然后劝国人记住传统，嘱咐大家：「吾人当保守而勿失，以为人类之师导也。」孙中山是客家人，从小受到「饮德食和」的文化熏陶，使他知道传统的「食智」。长大以后，他又从医学和哲学的审视中，了解到中国的饮茶怎样影响整个伊斯兰文化，以至全世界文明国家，中国的「和」的烹饪美学和修身标准，又怎样可以实现社会上的人伦文理。
源流、身分和食文化 有不少电视节目介绍客家菜说：「客家人多住于贫乡山区，所以客家菜以粗糙、油腻和盐腌为主。」并列举盐焗鸡、酿豆腐和炸猪大肠为代表。如果说这是「客家」的一个「侧面」，方便用来娱乐大家，无可厚非。但是，如果用此信息作为「知识」播送，则可能造成误导了。 《易经》说：「观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下。」说明文化是一个民族依照人文教化后代的过程，突出传统。所以，谈客家食文化，先要说明客家人的源流与身分。 客家是汉民族的一个支系，承传着汉族的全部文化，跟随迁徙而衍生。客家人源于富庶的中原地区，等到宋代南北分治，汉族的文化和经济中心南移到长江流域，以秦岭为界；及至清朝，又移向珠江流域。综观历史，中国的发展是由北方的游牧民族把汉族节节赶向南方的过程。迁移有利开发新疆域，同时又因适应新环境而丰富文化。我们的历史特点是，原始而强悍的民族驱赶文明的汉族迁移，甚至长期统治后者。但是，博大包容的汉族文化却以谦和的气度及应变的智慧同化异族，帮助各方的优点体现无遗。所以，中国七千年的历史是一个真正的多种族和多元文化的发展过程。 随着历史的演变，客家先民历经三次迁徙，一在两晋，一在唐未，一在后宋。明朝270年，南方各民族休养生息，随即又由满洲人统治了。于是，不服外族统治的汉人，包括客家人累受追逼，退往粤东，闽西和赣南等处女地。有者更跨海到海南岛和台湾，甚至远走东南亚和南北美洲。这便是乾隆盛世时客家人的第四、五次大迁徙。 分析上述历史透视，我们知道客家人不是一群逃难者，他们只是跟随历史变化，背负着文化传统，应变和开拓，在新的环境中默默耕耘创造。不论在粤北的山区或中美洲牙买加的小镇，客家人都紧守着自己的文化，即中原文化，勤俭兴家，鼓励子女读书，尊敬祖宗。 一九九三年世界银行年报提示，二十一世纪将是华人主导的世纪，引起日本人根津清研究客家人的兴趣。他经过调查和考察，于《客家》一书表示他十分佩服客家人的「强劲、进取，以及在逆境中愈挫愈勇的韧力」，称誉他们是「最强的华侨」。为甚么会这样呢？最大的造因可能是客家人紧守文化传统，重视读书，体现出儒家文化中的乐天知命和讲求实际的精神。他们是敏锐的解难者（problem solver）。简言之，客家人是华夏文化的积极继承者。 客家人讲求饮食，务实地探求所到之处可以食的材料，了解其特质，然后研究最佳的烹调方法，以发挥食物最鲜美的精华。所以，各式各样的客家菜数以千百计，岂是坊间贩卖的十数款所可以代表的？而且，客家人迁居外国，亦就地取材开发了不少新颖的菜式，值得整理承继。 包罗广阔兼勇于创新 首先，客家人擅长适应和勇于创新，每到之处均能成为当地的经济精英。第二，经济的贫拙不等同文化水平之低下。客家人爱以「耕读」自持，耕田不忘读书。我的经验说明，以广东的惠、东、安地区为例，即使是文盲的农村男女，其谈吐与思维都相当文雅，往往出口成章，惯用谚语。他们唱山歌的时候更即兴创出合韵而内容丰富的对答。 在农村，客家人的厨房一般设有单灶或双灶，均以铁锅为煮食工具。这是华夏文化的传统烹具，足以运作煮、炆、蒸、炒、煎、炖、烘这些基本烹饪手段。烹具单一化迫使人们创造日愈精细的方法。在我的经验中，农村妇女只要能够解决基本温饱的，皆是烹饪能手。而农村男人更十分讲究饮食，每遇时节或喜庆，例如春秋二祭或娶亲之时，必然亲自司厨做饭，做出精美的菜食给全族人享用。 评论
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